核磁共振氢谱法分析食用油氧化产物

摘要：

高场核磁共振近年来已应用到油脂品质检测领域.通过高温加热实验加速油脂劣变,制备不同氧化程度大豆油样品,利用高场核磁共振仪采集样品的氢谱数据,积分氢谱各指纹峰,计算各时间点油脂氧化产物的相对含量.结果表明:所有氧化产物与自由基链式反应机理的引发和传递阶段相符合;氧化全程顺式环氧化物含量高于反式,仲醇含量于伯醇,醛类物质中反-2-烯醛含量最高,加热6h后其含量高达17.94 mmol/mol.高场核磁共振氢谱技术在食用油品质快速检测领域具备潜在应用价值.

关键词：核磁共振法、油脂氧化、快速检测、食用油品质

所属期刊栏目：44

分类号：TS227;O657.61(食品工业)

资助基金：江苏高校品牌专业建设工程资助项目PPZY2015A052;江南大学大学生创新训练计划资助2017177Y;江南大学教改项目JG2017043/052

在线出版日期：2019-03-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：123-126