大豆乳状液的组成成分及相关性质的研究

摘要：

以生物解离后产生的大豆乳状液为研究对象,通过激光粒度仪、傅里叶红外光谱、核磁共振光谱仪、激光共聚焦显微镜、荧光光谱仪、流变仪等手段分析乳状液的组成及相关性质.结果表明:乳状液中的主要成分为甘油三酯(66％)、水(29％)、碳水化合物(1.1％)、蛋白质(4.7％)和磷脂(0.8％);乳状液中界面蛋白含量为(10.79±0.84) mg/m2,可以完全覆盖油滴表面,维持乳液稳定;乳状液的Zeta电位值为(-21.57±1.88)mV,平均粒径为(11.13±0.58) μm;乳状液中蛋白的二级结构含量为α-螺旋结构(17.6±0.10)％、β-折叠结构(41.1±0.18)％、β-转角结构(18.2±0.07)％、无规卷曲结构(23.1±0.12)％;乳状液中磷脂主要是磷脂酰胆碱(PC)、磷脂酰乙醇胺(PE)、磷脂酰肌醇(PI)和磷脂酸(PA),其中PC含量最高;随着剪切速率的增加,乳状液的黏度逐渐降低,最终达到平衡,而随着温度的升高,乳状液黏度呈现先降低后稍有增加的趋势;与大豆分离蛋白相比,大豆乳状液的蛋白相对分子质量减小.

关键词：大豆乳状液、组成成分、相关性质

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分类号：TS201.2;O648.2+3(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划项目2016YFD0401402;霍英东教育基金项目15103

在线出版日期：2019-03-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：41-46