烹饪中油脂性状与菜品感官质量相关性研究

摘要：

以3种品牌的菜籽油为实验对象,大豆油为对照,研究高温条件下油脂性状变化与烹饪菜品感官质量的关系.测定4种油脂的色度、碘值、不同温度下黏度和氧化稳定指数,并使用4种油脂烹制3个相同菜品进行感官评价.结果表明:菜籽油与大豆油在加热过程中表现出相同的流体行为,随着温度的升高其黏度趋同,氧化稳定指数差值缩小;黏度、氧化稳定指数与温度的回归方程R值大于0.92;不同油脂烹制菜品感官质量间存在显著差异(P＜0.05),影响菜品感官质量的第一主成分因素是气味和色泽,其贡献率为67.26％;菜品感官质量与油脂的亮度值存在显著相关性(r综合=0.995 39,P＜0.05),而与碘值、黏度、氧化稳定指数无显著相关性(P＞0.05).

关键词：烹饪、油脂、菜品、感官质量

所属期刊栏目：43

分类号：TS225;TS207(食品工业)

资助基金：湖北高校省级教学研究项目2016426

在线出版日期：2018-12-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：156-160