低脂芝麻酱制取工艺及品质研究

摘要：

将清选除杂后的芝麻先经液压榨油机进行不同程度的脱脂,再对半脱脂的整籽芝麻进行适度炒制,之后对炒香芝麻进行磨浆得到低脂芝麻酱.为保证芝麻半脱脂过程籽粒不破损,采用分级压榨脱脂工艺技术(榨油机工作压力10 ～ 20 MPa,轻压1次和2次,可脱除芝麻中7％ ～ 10％的油脂);经一次压榨半脱脂芝麻的炒籽条件为140℃、40 min,经磨浆后得到的低脂芝麻酱与全脂芝麻酱相比较,性状稳定性和氧化稳定性提高,储存期间析油少,油酱分层现象得到明显改善,上浮指数由8.52％降至1.40％,风味和口感(油腻感)也得到适度改善.

关键词：芝麻酱、低脂、生产工艺、品质

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分类号：TS229;TS264.2(食品工业)

资助基金：“十三五”国家重点研发计划支持项目子课题2016YFD0401405

在线出版日期：2018-11-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：66-70