牡丹籽分离蛋白提取工艺及乳化特性

摘要：

采用单因素试验及响应面试验优化盐溶法提取牡丹籽分离蛋白工艺,并测定不同pH下牡丹籽分离蛋白的乳化特性.结果表明:牡丹籽分离蛋白的最佳提取工艺条件为提取时间69 min、提取温度40℃、料液比1∶20、NaC1浓度1.03 mol/L,在此条件下牡丹籽分离蛋白得率为(23.49±1.21)％,纯度为(90.75±0.87)％;牡丹籽分离蛋白乳液在pH为8时,乳化能力、乳液热稳定性均最高,分别为(85.27±1.23)％和(90.74±1.07)％;乳液在pH 2～5时,形成Pickering乳液,显著增加乳液热稳定性、粒径,改变乳液颜色;乳液pH 8～10,形成O/W型乳液,乳液pH越高,乳化能力、乳液热稳定性越低,乳液粒径越小,乳液颜色越深;乳波中性条件下,粒径较大,热稳定性较低.

关键词：牡丹籽、分离蛋白、盐溶法、乳化特性、pH

所属期刊栏目：43

分类号：TS229;TQ936.2(食品工业)

在线出版日期：2018-09-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：127-132