不同产地浓香菜籽油中特征风味物质的研究

摘要：

以贵州、四川、安徽、湖北、湖南、江苏和内蒙7省油菜籽为原料,经烘炒热榨制取浓香菜籽油,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术对浓香菜籽油中风味物质进行萃取和分离鉴定,在此基础上引入相对活度值法(ROAV)对鉴定出的风味物质进行活度分析,提取其中的特征风味物质.结果显示:甲烯丙基氰、4-异硫氰酸酯-1-丁烯、壬醛、2,3,5,6-四氟苯甲醚、2,5-二甲基吡嗪是不同产地浓香菜籽油的共同特征风味物质.同时因产地不同浓香菜籽油又表现出风味差异,贵州、四川菜籽油中硫甙降解产物含量较高,表现出浓郁的辛辣味;湖北菜籽油中吡嗪类化合物含量较高,表现出浓郁的焙烤香味.

关键词：浓香菜籽油、特征香气成分、相对气味活度值

所属期刊栏目：43

分类号：TS225.1;TQ646(食品工业)

资助基金：科技部“十三五”国家重点研发计划2016YFD0401401

在线出版日期：2018-09-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：23-28