植物油中甾醇的高温稳定性研究

摘要：

研究了6种植物油(玉米油、甾醇强化玉米油、大豆油、花生油、葵花籽油、橄榄油)中甾醇在高温条件下的热稳定性.使用气相色谱-质谱联用技术检测了植物油中3种主要甾醇(菜油甾醇、豆甾醇、β-谷甾醇)含量,并测定了油脂酸值随加热时间的变化.结果表明:总甾醇含量最高的是甾醇强化玉米油,达到7.82 mg/g,橄榄油中甾醇含量最低,为0.63 mg/g,β-谷甾醇在总甾醇中比例最高;高温加热(180℃)条件下,植物油中甾醇稳定性较强,但加热时间过长,仍会导致部分甾醇降解;加热过程中,植物油的酸值均呈上升趋势.因此,植物油中甾醇在高温条件下的降解应引起重视.

关键词：植物油、甾醇、高温稳定性、气相色谱-质谱

所属期刊栏目：43

分类号：TS225.1;TQ646(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金青年基金31201304;河南省高等学校青年骨干教师资助计划2015GGJS-056

在线出版日期：2018-09-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：19-22