磷钨杂多酸催化芝麻林素提高冷榨芝麻油的氧化稳定性

摘要：

采用向冷榨芝麻油中添加芝麻酚纯品的方式验证芝麻酚的抗氧化活性;采用磷钨杂多酸(HPW)催化冷榨芝麻油中的芝麻林素分解生成芝麻酚和芝麻素酚,探索HPW添加量、反应温度、反应时间对酸催化实验的影响,从而提高冷榨芝麻油的氧化稳定性.结果表明:一定含量的纯品芝麻酚可以有效提高冷榨芝麻油的氧化稳定性,当芝麻酚的添加量达到100 mg/100 g时,冷榨芝麻油的氧化诱导时间(OSI)从原来的4.20 h延长到6.62 h;在HPW添加量0.8％、反应温度80℃、反应时间120 min条件下,芝麻林素完全分解转化,冷榨芝麻油的OSI为9.32 h;经过酸催化处理的冷榨芝麻油酸值、过氧化值、皂化值均有不同程度的上升,色泽变浅,但变化范围不大,均在国标一级芝麻油的标准范围之内,并未对冷榨芝麻油的品质造成较大的影响.

关键词：冷榨芝麻油、酸催化、芝麻酚、芝麻林素、货架期

所属期刊栏目：43

分类号：TS225;TS221(食品工业)

资助基金：现代农业产业技术体系建设项目CARS15-1-10;公益农业行业专项201303072-2

在线出版日期：2018-06-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：79-83