老化时间对搅打植脂奶油品质的影响

摘要：

研究了老化时间(0 ～24 h)对搅打植脂奶油乳浊液粒度分布、表观黏度、稳定性、打发时间、打发倍数、泡沫稳定性、质构性质以及感官品质的影响.结果表明:搅打植脂奶油的乳浊液粒度和表观黏度随着老化时间的延长而增加;乳浊液的稳定性先升高后降低;打发性质差异较小;泡沫稳定性较高;奶油泡沫硬度先增加后趋于稳定;感官品质在老化时间4h时最好.因此,老化时间为4h时,搅打植脂奶油的品质最佳.

关键词：搅打植脂奶油、老化时间、稳定性、品质

所属期刊栏目：43

分类号：TS221;TS207(食品工业)

在线出版日期：2018-06-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：58-62