大豆分离蛋白加工中消泡剂对产品功能特性的影响

摘要：

在大豆分离蛋白加工过程中,研究消泡剂添加量对大豆分离蛋白功能特性的影响,如大豆分离蛋白的凝胶强度、持水性、起泡性、泡沫稳定性、吸油性和疏松密度,并对不同消泡剂添加量加工的大豆分离蛋白进行豆腐的应用验证.结果表明:随着消泡剂添加量增加,大豆分离蛋白凝胶强度和吸油性提高,但持水性、起泡性和泡沫稳定性降低;不添加消泡剂和消泡剂添加量达到0.7 kg/m3时,采用大豆分离蛋白制作的豆腐组织状态和口感都会变差.

关键词：消泡剂、大豆分离蛋白、功能特性

所属期刊栏目：43

分类号：TS229;TQ936.2(食品工业)

在线出版日期：2018-06-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：48-51,62