米糠蜡对大豆油凝胶特性的影响研究

摘要：

在大豆油中添加米糠蜡以制备凝胶油.考察了米糠蜡添加量和冷却温度对凝胶油的影响.结果表明:米糠蜡添加量为8％时,在常温下能形成凝胶油且口感较好,具有一定的塑性.随着米糠蜡添加量的增加,米糠蜡凝胶油在硬度增加的过程中,胶着度下降,弹性和咀嚼度也随之下降,回复性基本不变.此外,在弹性以及黏聚性方面,米糠蜡凝胶油和人造黄油接近.随着米糠蜡添加量的增加,凝胶油的熔融温度和结晶温度升高.

关键词：米糠蜡、大豆油、凝胶油

所属期刊栏目：43

分类号：TS225.1;TQ645.9(食品工业)

资助基金：“十三五”国家重点研发计划2016YFD0401404

在线出版日期：2018-06-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：28-32