加热前后油茶籽油气味特征变化的规律研究

摘要：

利用电子鼻和气相色谱-质谱联用(GC-MS)分别从整体气味和挥发性成分两方面对不同热处理条件的油茶籽油进行了分析测定.结果表明:利用电子鼻对不同温度油茶籽油气味成分的样品间进行分析具有良好的区分度;在低温加热(30～ 90℃)时,随加热时间延长油茶籽油气味轮廓趋于稳定,高温加热(120～150℃)20 main后随加热时间的延长油茶籽油气味轮廓呈现发散性,规律与GC-MS测定结果一致;利用电子鼻建立的油茶籽油气味模型可以对未知油茶籽油样品的加热温度和加热时间进行定量预测,预测加热温度的模型中,当加热时间为20 min和40 min时,相对偏差分别为7.9％和3.6％;在预测加热时间的模型中,当加热温度为60℃和90℃时,相对偏差分别为14.0％和11.3％;GC-MS结果表明加热后油茶籽油的挥发性物质中杂环类、部分酸、醛、醇类物质含量呈上升趋势,己醛、环戊烷、环辛烷含量随加热温度升高先增加后减少;辛烯醛和2,4-壬二烯醛的含量随加热温度升高和加热时间的延长而减少,以上现象推测来源于脂肪氧化降解、斯特雷克儿氨基酸反应或美拉德反应的Strecker降解.

关键词：油茶籽油、温度、挥发性成分、电子鼻、GC-MS

所属期刊栏目：43

分类号：TS225.1;TQ646(食品工业)

资助基金：浙江省科技计划项目2017C02003;中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金项目CAFYBB2017ZA004-10;国家重点研发计划课题2016YFD0600803

在线出版日期：2018-06-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：21-27