煎炸食物中油脂极性组分的提取及分析

摘要：

以油炸花生、油条、麻花3种中式煎炸食物为研究对象,选取10种溶剂配方提取其内含油脂,基于制备型快速柱层析和高效体积排阻色谱,深入分析煎炸食物内油脂极性组分的构成比例.结果表明:在提取煎炸食物中油脂极性组分时,石油醚对油炸花生和麻花的提取结果最高,正己烷-异丙醇(体积比4∶1)对油条的提取结果最高,与石油醚的无显著性差异.在测定煎炸食物中油脂极性组分时,可选用石油醚作为提取溶剂.石油醚提取所得油炸花生油脂中极性组分含量为4.5％,主要为氧化甘油三酯单体类和甘油二酯类,油条油脂中极性组分含量为28.8％,主要为甘油三酯聚合物类,麻花油脂中极性组分含量为8.0％,主要为甘油三酯聚合物类、氧化甘油三酯单体类和甘油二酯类.

关键词：煎炸食物、油脂、极性组分、溶剂

所属期刊栏目：43

分类号：TS225;TS227(食品工业)

在线出版日期：2018-06-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：61-64,87