精制沙丁鱼油品质及挥发性风味成分分析

摘要：

为研究精制沙丁鱼油品质及挥发性风味成分,采用气相色谱仪(GC)和顶空固相微萃取-气质联用仪(HS-SPME-GC-MS)对其理化指标、脂肪酸组成及挥发性风味成分进行系统研究.结果表明:精制沙丁鱼油水分及挥发物、酸值、过氧化值均达到SC/T 3502-2016规定的精制鱼油二级标准;精制沙丁鱼油中多不饱和脂肪酸含量为(26.66±0.18)％,其中EPA与DHA总含量为(23.41±0.16)％;精制沙丁鱼油的关键风味成分为壬醛、丁醛、己醛、十一醛、2-壬酮、乙苯,具有甜香、果香等风味的挥发性成分种类较多,如萘、2-十一酮,对鱼油的风味有一定的修饰作用.该研究为精制沙丁鱼油的进一步开发利用提供了一定的理论依据.

关键词：精制沙丁鱼油、理化指标、脂肪酸组成、关键风味成分

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分类号：TS254.9;TS227(食品工业)

资助基金：科技部国际科技合作项目2014DFA32880;浙江省重点研发项目2017C03041

在线出版日期：2018-06-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：48-52