聚甘油脂肪酸酯对可可脂结晶特性的影响

摘要：

可可脂(CB)是巧克力及巧克力制品的主要成分,其热力学及结晶特性决定了产品的品质、加工特性和货架期.以聚甘油单硬脂酸酯31S、61S和聚甘油蓖麻醇酯(PGPR)为研究对象,利用差示扫描量热(DSC)和X射线衍射技术,研究乳化剂种类、添加量、变温条件对可可脂结晶特性的影响.研究发现:调温温度下,31S和61S具有促进可可脂结晶从Ⅳ型向Ⅴ型转变的效果;而PGPR在添加量大于0.1％的情况下,则表现出对Ⅳ型向Ⅴ型转变的抑制效果;在变温条件下,31S和61S具有促进可可脂热力学亚稳定态晶型的形成和晶型转换的效果,特别是促进了可可脂Ⅱ型晶型的形成,而PGPR无显著影响.

关键词：聚甘油单硬脂酸酯、聚甘油蓖麻醇酯、可可脂、结晶

所属期刊栏目：43

分类号：TS225.6;TQ641(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金青年科学基金31401661;教育部留学回国人员科研启动基金;郑州轻工业学院博士基金

在线出版日期：2018-06-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：42-47