文冠果油在烹饪温度下性质与营养物质的变化

摘要：

探讨了文冠果油在烹饪温度180℃下理化性质、抗氧化性质及营养物质的变化.结果发现:在0～8h随着加热时间的延长,文冠果油的颜色越来越浅,且由黄15、红1.1变到黄15、红0.1;酸值和过氧化值呈明显的上升趋势,酸值(KOH)从0.2 mg/g上升到0.7 mg/g,过氧化值由0.2mmol/kg上升到15.1 mmol/kg;羰基值上升到28.91 meq/kg;TBARS值的变化规律不明显,总体趋势在增加;对DPPH自由基的清除率降低;老化时间缩短;饱和脂肪酸含量增加,单不饱和脂肪酸以及多不饱和脂肪酸含量下降;生育酚总含量下降,其中下降速率最快的是α-生育酚;植物甾醇含量在加热前4h下降较快之后下降转慢.

关键词：文冠果油、理化性质、抗氧化性质、营养成分

所属期刊栏目：43

分类号：TS202.3;TS221(食品工业)

资助基金：国家粮食公益性行业科研专项201313012;粮油加工技术与装备开发应用201313012;武汉轻工大学校立科研项目2016y16

在线出版日期：2018-06-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：33-36