谷氨酰胺转氨酶对大豆分离蛋白生产的影响

摘要：

通过对大豆分离蛋白生产过程中添加谷氨酰胺转氨酶(TG酶)进行改性实验,研究了添加TG酶对萃取、酸沉和中和等生产过程的影响;根据改性后的大豆分离蛋白的凝胶性质变化,确定了最佳的生产工艺.结果表明:当TG酶添加量为0.22％时,萃取提取率降低1.2％,酸沉损失率降低13％,大豆分离蛋白的回收率由70.2％提高到75.3％,凝胶硬度提高25.1％,弹性提高12.3％,咀嚼性提高41.1％.

关键词：TG酶、低温豆粕、大豆分离蛋白、凝胶

所属期刊栏目：43

分类号：TS229;TQ936.2(食品工业)

在线出版日期：2018-06-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：25-27,32