两种干燥方式对亚麻籽分离蛋白功能性质的影响研究

摘要：

以亚麻籽冷榨饼为原料,采用真空冷冻干燥和喷雾干燥两种方式制备分离蛋白,研究两种干燥方式对亚麻籽分离蛋白功能性质的影响.结果表明:真空冷冻干燥亚麻籽分离蛋白的溶解性、持水性、吸油性、乳化性、乳化稳定性和泡沫稳定性均高于喷雾干燥亚麻籽分离蛋白,而后者的起泡性高于前者.在中性条件下真空冷冻干燥和喷雾干燥亚麻籽分离蛋白的持水性分别为6.75 g/g和5.74 g/g;亚麻籽分离蛋白吸油性较好,在30℃时,喷雾干燥亚麻籽分离蛋白的吸油性为1.91 g/g,冷冻干燥亚麻籽分离蛋白是其3.09倍.亚麻籽分离蛋白的持水性、乳化性和乳化稳定性随着pH的变化曲线与溶解性相似,均在pH 4时最小.

关键词：亚麻籽分离蛋白、真空冷冻干燥、喷雾干燥、功能性质

所属期刊栏目：43

分类号：TS229;TS224.2(食品工业)

在线出版日期：2018-06-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：20-24