10.3969/j.issn.1003-7969.2018.04.004
蛋白质量浓度对玉米胚芽蛋白Pickering乳液凝胶流变学性质的影响
研究了不同质量浓度(10、20、30 mg/mL)的玉米胚芽蛋白Pickering乳液的表观黏度及动态流变性的变化,同时采用流变学分析的方法考察由葡萄糖酸内酯、谷氨酰胺转氨酶诱导的乳液凝胶的凝胶时间、凝胶强度及凝胶持水性的变化.结果表明:玉米胚芽蛋白质量浓度为10 ~ 30 mg/mL时,在剪切速率0.1~100 s-1的范围内表观黏度随着剪切速率的增加逐渐下降,乳液呈剪切稀释,且随着蛋白质量浓度的增加,乳液表观黏度增大;动态流变学分析结果表明,不同蛋白质量浓度的乳液在频率0.1~50 Hz时,G'无明显变化,随后乳液的G'随着频率的增加而增加,且质量浓度为30 mg/mL的乳液增加得最显著;随着蛋白质量浓质的增加,由葡萄糖酸内酯和谷氨酰胺转氨酶诱导的玉米胚芽蛋白Pickering乳液所形成的凝胶时间缩短,凝胶强度增大,持水性增大.
玉米胚芽蛋白Picketing乳液凝胶、蛋白质量浓度、流变性、持水性
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TS201.2;O648.2(食品工业)
玉米“粮头食尾”重点专项LTSW201714;黑龙江省领军人才梯队后备带头人资助项目
2018-06-01(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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