芝麻香油粉末油脂风味物质研究

摘要：

为考察芝麻香油粉末油脂制备方法对风味物质的影响,采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对芝麻香油及其冷冻干燥法和喷雾干燥法制备的粉末油脂中风味物质进行了分析.结果表明:粉末油脂制备过程的加热对芝麻香油风味产生了较大的影响,既造成了风味物质的挥发、损失,又衍生出新的物质;冷冻干燥法制备的粉末油脂风味物质稍有变化;喷雾干燥法制备的粉末油脂除醛类相对稳定外,烃类产生新的衍生物,醇类、酯类、酚类明显减少,吡嗪类未检出,酸类物质显著增加.可见,冷冻干燥法制备粉末油脂更适用于风味要求高、易挥发的芝麻香油产品.

关键词：芝麻香油、粉末油脂、风味物质、气相色谱-质谱联用

所属期刊栏目：43

分类号：TS225.1;TQ646(食品工业)

资助基金：河南省重点科技攻关项目162102110058;国家特色油料产业技术体系CARS-14

在线出版日期：2018-05-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：59-64