煎炸不同食物对煎炸油品质的影响

摘要：

为了探究不同食物对煎炸油劣变程度的影响,将大豆油在180℃条件下煎炸鸡胸肉和土豆,连续煎炸7d,每天煎炸6h;分别检测煎炸油的酸值、羰基值、总极性成分含量和脂肪酸组成及含量,分析不同食物对煎炸油品质影响的差异性和相关性,并讨论不同食物成分对煎炸油理化指标影响的原因.结果显示:煎炸鸡胸肉的煎炸油的酸值(KOH)、羰基值、总极性成分含量分别上升到3.14 mg/g、66.69 meq/kg、40.02％,各指标之间呈极显著相关性(P＜0.01),相关系数大于0.95;煎炸土豆的煎炸油的酸值(KOH)、羰基值、总极性成分含量分别上升到1.48 mg/g、192 meq/kg、47.16％,各指标之间呈极显著相关性(P＜0.01),相关系数大于0.86;煎炸鸡胸肉的煎炸油饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸呈极显著相关性(P＜0.01),煎炸土豆的煎炸油上述脂肪酸呈显著相关性(P＜0.05).煎炸不同食物对煎炸油品质产生不同的影响.

关键词：不同食物、煎炸油、品质、脂肪酸组成

所属期刊栏目：43

分类号：TS225.1;TQ646(食品工业)

资助基金：四川省教育厅科研项目17ZA0304

在线出版日期：2018-05-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：54-58