不同食用油氧化稳定性比较研究

摘要：

为了比较不同食用油的氧化稳定性,选取紫苏油、亚麻籽油、核桃油、菜籽油和芝麻油5种食用油为原料,以烘箱法为对照,分别采用涂膜法和模拟法以过氧化值和酸值为考察指标对其氧化稳定性进行评价,并对其氧化过程中的脂肪酸组成变化进行探讨.结果表明:5种食用油氧化稳定性从高到低依次为:芝麻油＞菜籽油＞核桃油＞亚麻籽油＞紫苏油;在氧化初期,多不饱和脂肪酸含量减少,单不饱和脂肪酸含量和饱和脂肪酸含量有不同程度的增加,多不饱和脂肪酸含量对食用油氧化稳定性具有明显的影响,特别是亚麻酸含量;在评价氧化稳定性的方法中,烘箱法操作简便但无法反映氧化实际情况,涂膜法检测过程高效且实时,模拟法可反映食用油在使用中的实际氧化过程.

关键词：食用油、氧化稳定性、脂肪酸含量

所属期刊栏目：43

分类号：TS225.1;TQ646(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金面上项目31671819

在线出版日期：2018-05-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：44-49