大豆7S球蛋白热力学特性、溶解性和溶液性质与表面疏水性相关性研究

摘要：

以6个具有代表性的大豆品种制备的7S球蛋白为实验对象,采用ANS荧光探针法测定表面疏水性,采用差示扫描量热法分析热力学特性,采用体积排阻-凝胶色谱法分析溶液的相对分子质量及其分布,采用Zeta Plus电位及激光粒度分析仪分析流体动力学粒径及其分布并测定ξ-电位,研究大豆7S球蛋白热力学特性、溶解性和溶液性质与表面疏水性的关系.结果表明:大豆7S球蛋白的表面疏水性与变性温度、变性焓、ξ-电位绝对值均呈显著负相关;大豆7S球蛋白的溶解性与表面疏水性呈极显著负相关;大豆7S球蛋白溶液可溶性聚集物的平均相对分子质量、平均粒径与表面疏水性呈显著正相关.

关键词：大豆7S球蛋白、热力学特性、溶解性、相对分子质量分布、流体动力学粒径、ξ-电位、表面疏水性

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分类号：TS222+.1;TQ937(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目C200101;福建省科技厅重点项目2014N0007;宁德师范学院校级课题2016Q49,2016Q51

在线出版日期：2018-05-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：39-43,49