美藤果蛋白的功能性质研究

摘要：

以美藤果饼为原料,采用碱提酸沉法制备美藤果蛋白,研究pH、温度、NaCl浓度和蔗糖浓度对美藤果蛋白功能性质的影响.结果表明:当pH为5时,美藤果蛋白的溶解度、乳化性能和起泡性均最小;随着温度的升高,美藤果蛋白的溶解度、持水性、持油性呈先增大后减小的趋势;加入适量NaCl可增大美藤果蛋白的溶解度、乳化性能和起泡性能;加入蔗糖使美藤果蛋白的起泡性降低,而加入适量的蔗糖可增大美藤果蛋白的乳化性能.pH、温度、NaCl浓度和蔗糖浓度对美藤果蛋白的功能性质有一定影响,可通过改变上述条件以获得良好加工性质的美藤果蛋白产品.

关键词：美藤果、蛋白质、功能性质、pH、温度

所属期刊栏目：43

分类号：TS225.1;TS201.1(食品工业)

资助基金：南昌大学食品科学与技术国家重点实验室开放基金SKLF-KF-201403;高等教育发展专项514006110

在线出版日期：2018-05-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：35-38