油茶籽水浆发酵分层现象研究

摘要：

为了探索将茶叶籽油生物发酵生产工艺引入到油茶籽油生产中的可能性,通过观察不同打浆轮次及处于不同发酵时间段的油茶籽水浆状态,深入研究了油荼籽水浆发酵分层现象的发生过程.结果表明:油茶籽水浆发酵开始时上下是浑然一体的,呈乳白色,随着发酵时间的延长,发酵液分层逐渐由模糊变为清晰,发酵进行到4h左右,发酵液明显分为3层:乳白色上层、淡黄色中层及灰褐色下层;此后,各层逐渐变得坚实,到发酵16 h左右,发酵液各层厚度已经稳定,上层、中层及下层的相对厚度分别为16％、75％、9％.不同打浆轮次油茶籽水浆发酵液上层形成时间随着打浆轮次的增加逐渐推迟,发酵液上层相对厚度随着打浆轮次的增加而降低;前3轮水浆发酵液上层相对厚度之和占所有打浆轮次上层相对厚度总和的95.9％.油荼籽水浆发酵分层现象发生过程与结果与茶叶籽水浆基本相同,因此茶叶籽油生物发酵生产工艺完全可以用于油茶籽油生产.利用茶叶籽油生物发酵工艺生产油茶籽油时,只需打浆3轮就可以达到效益最大化.

关键词：油茶籽、油茶籽水浆、发酵分层、发酵、油茶籽油

所属期刊栏目：43

分类号：TS224;S789.7(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目31460405;贵州省科技计划项目黔科合成果[2017]4127

在线出版日期：2018-05-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：21-25