糖基化与胰蛋白酶酶解对大豆蛋白构象和功能性质的影响

摘要：

利用转谷氨酰胺酶催化壳寡糖与大豆蛋白分子发生交联反应制备糖基化大豆蛋白,随后用胰蛋白酶酶解制备水解度分别为1%、5%、10%和15%的大豆蛋白酶解产物,分析糖基化及酶解对大豆蛋白的三级结构和功能性质的影响.结果表明:糖基化大豆蛋白及其酶解产物具有更加疏松的三级结构;pH 4.0、7.0的酶解产物(DH15%)经过热处理(85℃)后,其热稳定性分别为50.74%和67.66%,热稳定性较好;糖基化提高了大豆蛋白的泡沫稳定性,水解度为10%的酶解产物具有最高的起泡性;糖基化也能够提高大豆蛋白的乳化稳定性,水解度为5%的酶解产物具有较好的乳化稳定性;大豆蛋白修饰产物的体外消化性不同,糖基化大豆蛋白对胃蛋白酶的敏感性差,而其酶解产物对胰蛋白酶的敏感性差.

关键词：大豆分离蛋白、糖基化、胰蛋白酶酶解、三级结构、功能性质

所属期刊栏目：42

分类号：TQ93;Q51(其他化学工业)

资助基金：国家自然科学基金资助项目31401639;黑龙江省本科高等学校青年创新人才支持计划UNPYSCT-2015094

在线出版日期：2018-04-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：22-25