粉碎处理对水酶法提取花生营养成分及其组成影响规律研究

摘要：

研究花生粉碎处理对水酶法提取花生油和蛋白质以及花生营养物质含量的影响规律.结果表明:使用小型高速万能粉碎机粉碎脱皮花生,对比发现相同粉碎时间下单次粉碎和多次粉碎的花生体积平均粒径没有显著区别.粉碎时间为10 s、粉碎花生体积平均粒径减小到32 μm左右时,水酶法得到的蛋白质得率最高,为70.5%,残油率为14.8%,继续粉碎会造成乳化现象加重,蛋白质得率下降.粉碎时间由2 s延长到12 s时,花生油中的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸含量分别下降了8.4%和4.4%,反式脂肪酸含量增加了140%;α-维生素E 含量有略微的升高;花生中主要氨基酸含量都有不同程度的下降,氨基酸总量下降了12.2%.当粉碎时间为10 s时,蛋白质得率最高,残油率较低,花生中营养物质的损失相对较小,适合作为最优的粉碎条件用于水酶法提取花生油和蛋白质的研究.

关键词：花生、水酶法、粒径、粉碎、营养成分

所属期刊栏目：42

分类号：TS224;TQ936(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金21376064、21676073

在线出版日期：2018-04-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：1-5