不同煎炸条件对茶叶籽油苯并(a)芘含量的影响

摘要：

以茶叶籽油为煎炸用油,研究了不同煎炸原料、煎炸温度和煎炸时间对茶叶籽油苯并(a)芘(BaP)含量的影响,并对其氧化指标进行了初步测定.结果表明:煎炸鸡翅的茶叶籽油180℃煎炸10 h后BaP含量最多,为8.82 μg/kg,其次为煎炸豆腐和土豆的茶叶籽油,煎炸油条的茶叶籽油BaP含量最少;煎炸原料中BaP的增加量为鸡翅＞土豆＞豆腐＞油条;以鸡翅为原料煎炸温度越高,茶叶籽油中BaP生成量越多,200℃煎炸10 h后BaP含量达11.86 μg/kg;随煎炸时间的延长,BaP含量上升速率加快,180℃煎炸50 h后茶叶籽油BaP含量由1.92 μ,g/kg上升至16.13 μg/kg,此时过氧化值、酸值(KOH)和茴香胺值分别为18.75 mmol/kg、3.32 mg/g和77.25.

关键词：茶叶籽油、煎炸、苯并(a)芘、氧化指标

所属期刊栏目：42

分类号：TS225.1;TQ646(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金青年项目31201379

在线出版日期：2017-12-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：97-102