米糠贮藏时间对米糠蛋白体外胃蛋白酶消化性质及其消化产物抗氧化性的影响

摘要：

新鲜米糠贮藏不同时间后制备米糠蛋白,研究米糠贮藏时间对米糠蛋白体外胃蛋白酶消化性质及其消化产物抗氧化性的影响.结果表明:随着米糠贮藏时间的延长,米糠蛋白体外胃蛋白酶消化率和初始消化速率先增加后下降,在米糠贮藏3d时达到最大值,分别为39.73％和0.381 h-1;随着米糠贮藏时间的延长,米糠蛋白体外胃蛋白酶消化产物清除ABTS+·、DPPH·、·OH和O2-·的能力以及金属螯合能力、还原能力先增加后下降.研究表明,新鲜米糠短期贮藏(3 d)会促进米糠蛋白在胃蛋白酶中的消化,提高消化产物的抗氧化性;米糠长期贮藏抑制米糠蛋白在胃蛋白酶中的消化,降低体外消化产物的抗氧化性.

关键词：米糠贮藏、米糠蛋白、蛋白质氧化、体外消化、抗氧化性

所属期刊栏目：42

分类号：TS210.9;TQ932(食品工业)

资助基金：公益性行业农业科研专项201303071;粮油深加工与品质控制2011湖南省协同创新项目湘教通[2013]448号;国家自然科学基金面上项目31771918

在线出版日期：2017-12-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：70-74