糖基化及限制性酶解对大豆蛋白结构和抗氧化活性的影响

摘要：

采用转谷氨酰胺酶催化大豆蛋白与壳寡糖发生糖基化反应,制备糖基化大豆蛋白,随后用胰蛋白酶对其进行限制性酶解,制得水解度为1％、5％、10％和15％的酶解物.分析糖基化及限制性酶解对大豆蛋白的二级结构及抗氧化活性的影响.结果表明:糖基化大豆蛋白的分子发生了交联,酶解物的相对分子质量显著变小,而且分布更加广泛;糖基化大豆蛋白的结构变得无序,酶解导致大豆蛋白的无规则卷曲结构增加;两种修饰技术均能够改善大豆蛋白的抗氧化活性(DPPH自由基清除能力、还原力及亚铁离子螯合能力);糖基化及随后的酶解作用显著改变了大豆蛋白的表观黏度和黏弹特性.

关键词：大豆分离蛋白、糖基化、限制性酶解、二级结构、抗氧化活性

所属期刊栏目：42

分类号：Q51;TQ201(蛋白质)

资助基金：国家自然科学基金资助项目31401639;黑龙江省本科高等学校青年创新人才支持计划UNPYSCT-2015094

在线出版日期：2017-12-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：65-69