芝麻油制备工艺研究

摘要：

为获得营养成分保留充分、稳定性高的芝麻油,在低温压榨制取芝麻油基础上探讨采用复合酶解、超声和微波精炼制备芝麻油.得到的最佳工艺条件为:复合酶(枯草芽孢杆菌蛋白酶、果胶酶和中性纤维素酶比例1∶3∶5)用量1 000 U/g(以芝麻毛油质量计),超声功率密度0.5 W/cm2,超声时间1h,微波功率800 W.在最佳条件下,得到的芝麻油氧化诱导时间为5.5h.与普通低温压榨芝麻油相比,该方法所得芝麻油营养成分含量没有显著差异,磷脂含量和植酸盐含量均降低,氧化稳定性提高了17％.

关键词：芝麻油、低温压榨、精炼、氧化稳定性

所属期刊栏目：42

分类号：TS224.4;TS225.11(食品工业)

资助基金：湖北省教育厅科学技术研究计划青年人才项目Q20161709;武汉轻工大学科研启动基金2016RZ21;湖北省高等学校大学生创新创业训练项目

在线出版日期：2017-12-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：8-11