多元醇对热处理大豆分离蛋白喷雾干燥的影响

摘要：

研究添加丙三醇、木糖醇和甘露醇不同相对分子质量的多元醇对热处理大豆分离蛋白喷雾干燥的影响.结果表明:加入多元醇会提高热处理大豆分离蛋白喷雾干燥样品的溶解性,且溶解性随多元醇相对分子质量增大而增加,以加入甘露醇的样品最为显著,相比热处理对照提高了25.12％;加入多元醇以后喷雾干燥样品可溶性部分能更大程度地维持其三级结构,且表面疏水性均比喷雾干燥前低;加入多元醇后其乳化性及凝胶性能都得到提高.

关键词：大豆分离蛋白、多元醇、热处理、喷雾干燥、溶解性、功能性

所属期刊栏目：42

分类号：TQ645.9;TS202

资助基金：国家自然科学基金项目21276107

在线出版日期：2017-11-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：47-51