粉末植脂奶油制备工艺条件的优化

摘要：

研究了均质条件、固形物含量和进风温度对粉末植脂奶油产品性质的影响,并进一步利用正交试验对工艺条件进行了优化.结果表明,制备粉末植脂奶油的最佳工艺条件为:50 MPa均质2次,固形物含量50％,进风温度180℃.在最佳工艺条件下,粉末植脂奶油的包埋率达到89.49％,产品为乳白色,颗粒细小均匀,溶解性好.与传统植脂奶油相比,该粉末植脂奶油复溶乳状液平均粒径增大,打发倍数略低于传统植脂奶油的,但二者的质构特性无显著差异.

关键词：粉末植脂奶油、工艺条件、优化

所属期刊栏目：42

分类号：TS225.6;TS202(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金31471678;国家重点研发计划2016YFD0401404

在线出版日期：2017-10-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：100-105