60Co γ射线处理对山核桃贮藏品质及稳定性的影响

摘要：

以去除水分的新鲜山核桃坚果为原料,经60Coy射线分别在0、0.8、2.0、5.0、8.0 kGy剂量下辐照处理,然后置于温度(2±0.5)℃、湿度(RH)70％ ～ 80％的环境中密闭贮藏.期间对山核桃果肉主要营养成分(粗脂肪、粗蛋白质、油中脂肪酸、维生素E),氧化稳定性(酸值、过氧化值、O2-·生成速率、氧化诱导温度、氧化诱导时间)的动态变化进行跟踪监测.结果表明:5.0、8.0 kGy辐照处理显著加剧了山核桃贮藏期间酸值、过氧化值、O2-·生成速率的升高,降低了粗脂肪、不饱和脂肪酸和维生素E含量,降低了氧化诱导温度和氧化诱导时间;与对照组及其他辐照组相比,2.0 kGy剂量组较好地在贮藏期间保持了不饱和脂肪酸及维生素E含量,对山核桃氧化稳定性影响较小,有助于保持山核桃营养和延长山核桃贮藏期.

关键词：山核桃、辐照处理、贮藏品质、氧化稳定性

所属期刊栏目：42

分类号：TS255.6;TS210.1(食品工业)

资助基金：安徽省农业科学院科技创新团队14C1207

在线出版日期：2017-10-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：88-93,111