乳化剂对富含甘油二酯的人造奶油乳化体系结晶行为的影响

摘要：

以饱和单甘酯和棕榈油(24℃)为原料,采用脂肪酶Lipozyme TL IM催化酯交换反应制备含甘油二酯(31.2％)的人造奶油基料油.利用差示扫描量热仪(DSC)、核磁共振分析仪、偏光显微镜(PLM)和X-射线衍射仪(XRD)等研究不同乳化剂(单硬脂酸甘油酯、蔗糖酯、大豆卵磷脂)对甘油二酯基料油制备的人造奶油结晶行为的影响.结果表明:单硬脂酸甘油酯、大豆卵磷脂和蔗糖酯复配质量比为1∶1∶1(乳化剂含量为1％)时,制得的人造奶油熔点较低,固体脂肪含量满足食品工业人造奶油的要求,在45℃条件下可全部熔化,且晶体细腻均匀,能较好地包裹液油.

关键词：乳化剂、棕榈油(24℃)、甘油二酯、人造奶油、结晶行为

所属期刊栏目：42

分类号：TS225.6;TQ641(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目31371785,31601503;广东省科技计划项目2013B090800009;教育部“新世纪优秀人才”支持计划NCET-12-0675;广州市科技计划项目2014Y2-00192

在线出版日期：2017-10-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：60-65