零反式脂肪酸酥皮油基料油的理化性质研究

摘要：

以猪油、42℃棕榈油、51℃棕榈油和大豆油为基料油复配制备零反式脂肪酸酥皮油,评价了猪油与棕榈油的相容性,以及各复配油脂的甘油三酯组成、晶型、硬度.结果表明:猪油与棕榈油的相容性较差,所以将猪油含量控制在10％.在确保SFC曲线与商业油趋势一致的基础上进行油脂的复配,复配油脂的主要甘油三酯种类相似,且晶型以β'型为主,配方b、c、e在20℃时的硬度约为250 g,适宜于工业上操作,符合零反式脂肪酸酥皮油基料油的性能要求.

关键词：零反式脂肪酸、酥皮油、猪油、棕榈油、相容性、晶型

所属期刊栏目：42

分类号：TS225.6;TQ641(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划课题2016YFD0401404;国家自然科学基金31471678,31201382

在线出版日期：2017-09-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：17-21