棕榈油基绿豆糕的制备工艺研究

摘要：

传统绿豆糕的制作多采用大豆油或以大豆油为基础油的调和油,为提高产品的货架期、经济价值和营养价值,选用5℃棕桐油、24℃棕榈油和45℃棕榈油分别部分替代大豆油制作绿豆糕,以棕榈油添加量、复配油脂添加量和复配油脂加热时间为试验因素,以产品的感官评分和硬度为参考指标进行优化试验.结果表明:5℃棕桐油基绿豆糕,棕桐油添加量为80％、复配油脂添加量为20％、复配油脂加热时间为3.5 min;24℃棕桐油基绿豆糕,棕榈油添加量为80％、复配油脂添加量为23％、复配油脂加热时间为3.0 min;45℃棕榈油基绿豆糕,棕桐油添加量为60％、复配油脂添加量为12％、复配油脂加热时间为4.5 min.按上述工艺制作的绿豆糕,其感官评分和硬度与传统绿豆糕相近.

关键词：棕榈油、大豆油、复配、感官评价、硬度

所属期刊栏目：42

分类号：TS213.2+3;TS214.9(食品工业)

资助基金：2016年度江苏省研究生培养创新工程科研创新计划项目KYLX16_0825

在线出版日期：2017-08-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：150-154