GC-MS分析毛霉型、细菌型、曲霉型豆豉中脂肪酸组成

摘要：

采用正已烷提取大豆、毛霉型豆豉、细菌型豆豉和曲霉型豆豉中粗脂肪,通过氢氧化钾-甲醇和硫酸-甲醇对油脂进行甲酯化处理,采用GC-MS分析脂肪酸组成,用外标法对脂肪酸进行定量.结果表明:大豆、毛霉型豆豉、细菌型豆豉和曲霉型豆豉中均含有12种脂肪酸,其中饱和脂肪酸7种,单不饱和脂肪酸3种,多不饱和脂肪酸2种,以亚油酸含量最高,不饱和脂肪酸含量高于饱和脂肪酸含量.不饱和脂肪酸含量(以干基计)从高到低依次是毛霉型豆豉(23.52 g/100 g)、大豆(16.51 g/100 g)、细菌型豆豉(15.35 g/100 g)、曲霉型豆豉(7.00 g/100 g).大豆经毛霉发酵成豆豉后,其主要脂肪酸含量得到提高,而经细菌和曲霉发酵成豆豉后,主要脂肪酸含量有所降低.

关键词：大豆、毛霉型豆豉、细菌型豆豉、曲霉型豆豉、脂肪酸、GC-MS

所属期刊栏目：42

分类号：TS225.2;TQ644.3(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目31371828

在线出版日期：2017-08-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：115-119,123