3种芝麻蛋白结构和性质比较研究

摘要：

采用SDS-PAGE电泳、傅里叶红外光谱、氨基酸组成分析对亚临界芝麻粕、天然芝麻和高温芝麻粕中提取的分离蛋白的结构和性质进行了比较研究.结果表明:亚临界芝麻蛋白(SPSI)和天然芝麻蛋白(NSPA)的亚基组成与分布基本一致,高温芝麻蛋白(SPHS)与前两种芝麻蛋白的结构有明显的差异,高温造成SPHS缺失NSPA的典型亚基,这会影响其性质和应用范围;SPSI、NSPA和SPHS在酰胺Ⅲ带的吸收峰分别在1 235、1 237 cm-1和1 240 cm-1;SPSI与NSPA的氨基酸组成基本一致,且相比SPHS的氨基酸配比更符合FAO推荐值;SPSI具有较好的溶解性、吸水性、吸油性、乳化性、乳化稳定性和泡沫稳定性.从亚临界芝麻粕提取的芝麻蛋白的结构破坏程度低,营养价值较高并且功能性好,更适宜作为食品原料.

关键词：芝麻分离蛋白、亚基、结构、性质

所属期刊栏目：42

分类号：TS229;TQ936.2(食品工业)

资助基金：河南省农业科学院科研发展专项资金项目201315614

在线出版日期：2017-08-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：55-58,64