挤压温度对膨化豆粕品质及蛋白质结构的影响

摘要：

采用挤压膨化法对高温脱溶豆粕进行处理,分析探讨挤压温度对膨化豆粕品质及蛋白质结构的影响.结果表明:随着挤压温度的升高,膨化豆粕的氮溶解指数和蛋白质分散指数先增大后减小,而胰蛋白酶抑制活性不断降低;当挤压温度为60℃时,膨化豆粕蛋白的二级结构稍有变化,蛋白质部分变性,此时氮溶解指数和蛋白质分散指数最大,表明蛋白质适当变性有利于提高豆粕品质;随着挤压温度的升高,膨化豆粕蛋白的荧光强度逐渐增加而后稍有降低,当挤压温度为60℃时,色氨酸残基的微环境极性增加,蛋白质的三级结构变得更加疏松.

关键词：挤压膨化、温度、豆粕品质、蛋白质结构

所属期刊栏目：42

分类号：TS214.2;TQ936.2(食品工业)

资助基金：吉林省科技发展计划项目20150520132JH

在线出版日期：2017-08-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：45-49