煎炸油中极性组分与多环芳烃相关性研究

摘要：

对大豆油、棕榈油及米糠油分别进行连续的油条煎炸操作,研究煎炸时间对油脂中多环芳烃(PAHs)和极性组分(PC)的影响,并探讨PAHs与PC之间的相关性.结果表明:随着煎炸时间延长,3种油脂中的苯并(a)芘(BaP)、PAH4、PAH16和PC含量都呈现出明显的上升趋势;煎炸油中PC的增量与PAHs的增量间存在着极显著的关系:大豆油中BaP、PAH4、PAH16与PC间的判定系数R2分别为0.953 7、0.949 7、0.968 8;棕榈油中BaP、PAH4、PAH16与PC间的判定系数R2分别为0.776 0、0.752 7、0.978 6;米糠油中BaP、PAH4、PAH16与PC间的判定系数R2分别为0.757 4、0.860 4、0.955 6.因此,可根据PC的含量快速预测PAHs的含量,简化检测过程的同时亦能多方面比较油脂中有害物质存在情况,从而为选择最适煎炸油废弃时间提供依据.为了确保煎炸油脂的安全性,避免长时间的高温煎炸至关重要.

关键词：煎炸油、多环芳烃、极性组分、相关性

所属期刊栏目：42

分类号：TS225.1;TS202.3(食品工业)

资助基金：“十三五”国家重点计划支持项目子课题2016YFD0401405

在线出版日期：2017-07-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：81-85