琥珀酰化改性花生蛋白研究

摘要：

为考察琥珀酰化改性因素对花生蛋白改性效果及结构性质的影响,采用单因素试验、响应面试验分析花生蛋白质量浓度、琥珀酸酐添加量、反应温度对改性花生蛋白酰化度与产率的影响,确定最优琥珀酰化改性条件.通过红外光谱、电子显微镜、氮溶解指数评价琥珀酰化改性花生蛋白的结构性质.结果表明:花生蛋白质量浓度、琥珀酸酐添加量是显著影响因素;最佳改性条件为花生蛋白质量浓度58.5 g/L、琥珀酸酐添加量为花生蛋白质量的19.55％、反应温度49℃,在最佳条件下改性花生蛋白酰化度与产率分别为(82.82±0.59)％和(76.89±0.74)％;引入琥珀酰基改变了花生蛋白的分子结构,使蛋白质分子由折叠趋向伸展,蛋白质聚集体尺寸减小;改性花生蛋白的溶解性得到明显改善.

关键词：花生蛋白、酰化度、二级结构、氮溶解指数

所属期刊栏目：42

分类号：TS229;TQ936.2(食品工业)

资助基金：河南省科技开放合作项目152106000053

在线出版日期：2017-06-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：34-39