蛋白质基质脂肪模拟物制备方法及其应用的研究进展

摘要：

随着人们对饮食健康的关注日益增加,脂肪摄入过多带来的负面影响渐渐被人们正视.因此,脂肪替代品应运而生.脂肪模拟物作为脂肪替代品的一部分,由于其安全可靠得到了国内外的广泛研究.脂肪模拟物的制备是生产低脂食品的关键环节,目前蛋白质基质的脂肪模拟物主要通过物理方法、化学方法或者酶解法来制备,其应用主要在肉制品、乳制品、烘焙制品以及色拉调味品中.通过总结近年来国内外对脂肪模拟物的研究,对蛋白质基质脂肪模拟物的制备方法进行了分类阐述,并对不同的方法进行了分析和展望;对蛋白质基质脂肪模拟物的原料蛋白及其应用进行了较全面的总结.

关键词：脂肪模拟物、蛋白质基质、制备方法、应用、分类

所属期刊栏目：42

分类号：TS201.21;TS221(食品工业)

资助基金：国家高新科技研究发展计划863计划2013AA102204

在线出版日期：2017-06-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：28-33