马来酸酐酰化改性对大豆分离蛋白功能性质的影响

摘要：

研究马来酸酐酰化改性对大豆分离蛋白功能性质的影响.结果表明:随着马来酸酐用量的增大,大豆分离蛋白的酰化度增大,等电点降低;随着酰化度的增大,大豆分离蛋白构象松散,色氨酸残基的微环境趋向于暴露于水的状态,亲水性增强;经马来酸酐酰化改性后,大豆分离蛋白的溶解性、发泡性、乳化性及乳化稳定性均显著提升,但泡沫稳定性有所下降.研究表明,马来酸酐酰化改性大豆分离蛋白是一种非常有前景的功能性食品添加剂.

关键词：大豆分离蛋白、马来酸酐、酰化度、功能性质

所属期刊栏目：42

分类号：TS201.2;TQ937(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金21506103

在线出版日期：2017-05-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：99-103