鱼油纳米乳的制备及贮藏稳定性研究

摘要：

采用高压均质法,以乳清分离蛋白(WPI)乳化包埋鱼油制备鱼油纳米乳.采用单因素实验研究了主要因素对包封率和吸光比(SRI)的影响,并以包封率为指标,进行正交实验优化工艺配方.同时以不同压力处理的鱼油纳米乳为对照,分别考察了4、25℃条件下鱼油纳米乳的贮藏稳定性.结果表明:最佳工艺配方为乳清分离蛋白质量浓度25 g/L,鱼油添加量100 g/L,均质压力80 MPa,均质次数4次.采用最佳工艺配方制备的鱼油纳米乳的包封率为96.4％,SRI为0.113.稳定性实验结果表明鱼油经纳米乳包埋可显著提高鱼油氧化稳定性,高压处理有利于提高鱼油纳米乳的稳定性,鱼油纳米乳在4℃的贮藏稳定性高于25℃的贮藏稳定性,80 MPa处理鱼油纳米乳经4、25℃放置30 d乳析指数分别为0、1.4％,鱼油纳米乳经25℃放置60 d后过氧化值及渗漏率分别为4.25 meq/kg、5.89％.

关键词：鱼油、纳米乳、制备、稳定性

所属期刊栏目：42

分类号：TS225.6;TQ641(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金委员会资助项目31560465;江西省教育厅青年项目GJJ150803;江西省自然科学基金资助项目20161BAB204190;农业部水产品加工重点实验室开放基金NYJG201501

在线出版日期：2017-05-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：47-52