糖基化交联反应对酪蛋白胶凝和乳化性质的影响

摘要：

利用转谷氨酰胺酶催化酪蛋白与壳寡糖发生糖基化交联反应,控制反应时间(1、2h和4h)制备3种糖基化交联蛋白质(修饰酪蛋白),分析糖基化交联反应对酪蛋白胶凝和乳化性质的影响.结果表明:修饰酪蛋白的凝胶时间显著缩短(约50％);凝胶的持水能力为99％(800 r/min条件下离心10 min),较高;凝胶的微观结构发生了显著的变化,而且随着反应时间的延长,凝胶的空间网络结构更加规则;糖基化交联反应对酪蛋白的乳化活性及乳化稳定性影响较大.

关键词：酪蛋白、糖基化、胶凝性质、乳化性质、转谷氨酰胺酶

所属期刊栏目：42

分类号：Q518.3;O63(蛋白质)

资助基金：黑龙江省自然科学基金项目B201421

在线出版日期：2017-05-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：98-101