大豆油基甘油二酯凝胶油的制备与表征研究

摘要：

以酶法酯化所制的甘油二酯作为凝胶因子,制备大豆油基甘油二酯凝胶油.利用差示扫描量热仪、脉冲核磁共振仪和旋转流变仪等对甘油二酯凝胶油的熔化、结晶特性和流变特性进行评价,并考察了甘油二酯的添加量对凝胶油性质的影响.结果表明:高熔点甘油二酯加入到大豆油中可以形成涂抹性好、稳定性高且晶体结构致密的有机凝胶油,其中凝胶油不饱和脂肪酸含量大于70.0％,晶体形态以稳定的β和β'型为主;此外,甘油二酯的添加量对凝胶油的机械稳定性、持油性、黏弹性有较大影响,这些性质参数随甘油二酯添加量的增加而增大,但同时体系饱和脂肪酸含量也提高.综合饱和脂肪酸含量,固体脂肪含量,熔化、结晶特性以及流变特性等因素,凝胶油适宜的高熔点甘油二酯的添加量为20％.

关键词：凝胶油、甘油二酯、大豆油、硬脂酸

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分类号：TS225.6;TQ646(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目31371785;广东省科技计划项目2013B090800009;教育部“新世纪优秀人才”支持计划NCET-12-0675;广州市科技计划项目2014Y2-00192

在线出版日期：2017-04-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：60-65