米糠近红外稳定化处理过程研究与评价

摘要：

采用近红外低温加热技术对米糠进行稳定化处理,确定近红外稳定化最佳工艺,并以米糠脂肪酶和脂肪氧化酶活性、储藏稳定性,米糠毛油的色泽、生育酚、谷维素、脂肪酸含量作为评价指标,挤压膨化、微波加热和冷冻干燥稳定化方法作为参比,对稳定化效果进行了评估.结果表明:米糠的最佳近红外稳定化处理工艺参数为加热温度80℃,加热时间60 min;在最佳工艺条件下米糠脂肪酶和脂肪氧化酶相对海性分别降至43.00％和38.47％,38℃加速储藏28 d后,米糠油酸值(KOH)仅增加15 mg/g;近红外稳定化米糠的毛油中生育酚、谷维素保留率可达97.80％和97.64％,色泽以及脂肪酸组成无显著变化.可见近红外低温加热是一种高效且低破坏的米糠稳定化方法.

关键词：米糠、米糠油、酸败、近红外、稳定化

所属期刊栏目：41

分类号：TS222;TQ644(食品工业)

资助基金：粮食公益性行业科研专项201313011-7-3

在线出版日期：2017-02-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：50-54