花生粕酿酒工艺及花生发酵酒风味物质和营养成分分析

摘要：

以花生粕为主料,糯米为辅料进行液态发酵酿制花生发酵酒.通过单因素实验和正交实验探讨了花生粕酶解液添加量、SO2添加量、酵母添加量、主发酵温度、主发酵pH对花生发酵酒酒精度和感官品质的影响,同时对其营养成分和风味物质进行了测定分析.结果表明:花生发酵酒的最佳主发酵工艺条件为花生粕酶解液添加量90 mL/L,SO2添加量50 mg/L,酵母添加量4g/L,主发酵温度20q,主发酵pH 4.在最佳主发酵工艺条件下酿制得到的花生发酵酒酒精度为13.7％,品质最佳.

关键词：花生粕、花生发酵酒、工艺条件、营养成分、风味物质

所属期刊栏目：41

分类号：TS229;TS261(食品工业)

资助基金：中央高校基本科研业务费专项基金2011JC025

在线出版日期：2017-01-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：100-104