油脂热解生成丙烯醛的途径及规律研究

摘要：

考察了油脂降解产物——甘油和脂肪酸受热降解生成丙烯醛的情况及其生成丙烯醛的途径.结果表明:在175℃加热条件下,甘油每小时生成丙烯醛平均量为106.95 μg/kg,棕榈酸为551.33μg/kg,硬脂酸为263.23 μg/kg,油酸为34 795.96 μg/kg,亚油酸为24 395.15 μg/kg;油脂热解生成的丙烯醛主要来自于脂肪酸的分解而非甘油,且不饱和脂肪酸生成丙烯醛的量远远高于饱和脂肪酸的;甘油主要通过脱水生成丙烯醛,饱和脂肪酸主要由于碳链在高温下断裂生成丙烯醛,而不饱和脂肪酸生成丙烯醛则是通过氧化,继而发生夺氢反应生成烯丙自由基,进一步断裂得到丙烯醛.

关键词：油脂、丙烯醛、脂肪酸、形成规律

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分类号：TS225;TQ641(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金31571878;粮食公益性行业科研专项201313011-7-3;北京市科技计划课题D151100004015003

在线出版日期：2016-11-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：79-82